西餐好不好吃关键看香辛料，这种名贵香料只能靠猪找！

欧洲以海洋性气候为主，光照少导致历史上农业不够发达，以畜牧业为主。过冬时为保鲜肉类食物，丰富其滋味，对香辛料使用尤为广泛。

如今，但凡能提高菜品香气和风味的物质都被称为香辛料。西方把它们分为两大类——香草（herbs）和香料（spices）。随着物流发展，无论中餐还是西餐的厨师都有更多选择空间。对香草、香料的使用，也成为衡量菜品质量和厨师水平的重要标准。

香辛料决定烤肉“门派”

区分不同风味的烤肉，很大程度上取决于香料品种。香草山西餐厅餐饮顾问唐立杰说，如果抛开出餐方式不谈，香料几乎完全决定了烤肉的“门派”。粗略划分，咱们中餐烤肉喜欢吃孜然和辣椒面。而西餐中更多使用迷迭香。

迷迭香是香草的一种，原产于地中海地区，香味特别浓郁，味道甜中带苦。唐立杰介绍，常见的如牛排、油封鸭胸等都会用到迷迭香。用它搭配烧烤的一大优势是会有一股松木的味道，和中国用果木烧烤的效果类似。

其实，迷迭香很早以前就传入中国了。据记载，曹魏时期迷迭香就被引进，只不过当时人们认为其外表美观，香气厚重，常把它作为庭院植物栽培。现代科学研究表明，迷迭香具有优秀的抗氧化性，尤其对油脂类食物保鲜效果明显。

没香辛料就没西餐

西餐中，尤其是美式和法式，酱汁是调味的主要方式。法国名厨弗朗索瓦·马汀曾将调配酱汁的过程称为“烹调的根基”。唐立杰说，很多酱汁的核心就是香辛料。西餐中有五款基础的酱汁，被称为“monther suaces”（母亲酱料），强调这五种酱料是西餐调味的基础和源头。

记者了解到，这五种酱料分别是贝夏梅尔调味酱、白汁酱、伊斯帕诺酱、荷兰酱和经典番茄酱。其中除了白汁酱以外，其余四款都运用了香辛料，包含丁香、肉蔻等。意外的是，其中香料运用最多的是在中国最广为人知的经典番茄酱，多达十几种，制作时还可以根据个人口味自行添加另外的香料。“可以说，没有香辛料，就没有西餐。”唐立杰说。

意大利人最喜爱的青酱，就是用香草中的罗勒叶为主料，打碎后加入橄榄油和烤过的松子制成。常用来搭配面包和意面。“罗勒叶有一种独特的香气，清新甘甜，很香，但是不像迷迭香那么浓郁。”唐立杰告诉记者，做传统意大利肉酱面的时候也要加入罗勒叶，而且罗勒叶基本上是整道菜的灵魂，如果没加罗勒叶就不能叫意面。“那种只能叫番茄酱炒面，整体风味都变了。”

最名贵的香料只能靠猪找

唐立杰告诉记者，自己使用过最名贵的香料当属松露，是一种菌菇。松露分为白松露和黑松露两种，白松露由于更加稀少，所以要比黑松露更加名贵。但其实完全成熟的黑松露从营养价值上来说和白松露相差无几。

松露无法人工培育，可遇不可求。唐立杰回忆自己曾用松露做过一次意大利菌菇宽面，“香味太棒了，但是里面的松露一小块就要两三百元”。松露的香气特别浓郁，以至于靠猪的鼻子可以隔着厚厚的土层来寻觅它的踪迹，然后将其从地底里面拱出来。但是浓郁的香气也使松露更难以驾驭。所以唐立杰强调，使用松露时要特别谨慎。

欧芹其实是“欧香菜”

欧芹是西餐中摆盘和调味的重要香辛料，虽然名字叫“欧芹”，其实和芹菜没有很大关系。“它的作用更类似香菜。”唐立杰说。根据唐立杰的介绍，欧芹又叫法香。与属于蔬菜的芹菜不同，它是纯粹的香辛料。

欧芹的味道比中国的芹菜味道更重，除了增添食物的色泽以外，对于调味来说，更多是用于遮掩其他食物中过强的异味。