橙香拆烩甲鱼羹的做法 ，黑枸杞雪梨炖羊肉丸，高原手抓鸡

橙香拆烩甲鱼羹

做法1.取橙子10个清洗干净，用雕刻刀刻成锯齿状,去掉绝大多数的橙肉(留少许橙肉)，上笼蒸制10分钟取出。

2.将甲鱼宰杀制净，取甲鱼肉200克清洗干净，放入盆中，加水500克、盐15克、白胡椒粉2克、葱30克、姜片20克拌匀，上笼蒸制1.5小时，取出撕成丝。

3.锅中加鸡汤2千克烧开,下入甲鱼丝,青菜丝、红萝卜丝、木耳丝各10克,姜丝8克烧开，用盐10克、鸡汁15克、白胡椒粉5克调味，淋入湿淀粉20克勾芡，出锅分别装入蒸好的10个橙子中，分别放入焯水后的蜜豆粒5克、香菜粒2克、蒸好的蟹黄1克点缀即可。

黑枸杞雪梨炖羊肉丸

这款菜肴与冰糖雪梨类似，一般是甜口的，我改良成咸甜口，汤品具有清热润肺的功效。

初加工:羊肉丸煮熟捞出;雪梨60克、胡萝卜50克分别去皮，挖成半圆球形，一起焯水捞出。

熟处理:汤盅内放入雪梨球3克、胡萝卜球1个，倒入温开水200克，加入鸡汁、盐各2克，白糖1克，指甲姜片3片，放入蒸箱上蒸3小时取出，放入黑枸杞15粒即可。

关键:蒸制时间要长,3小时以上;黑枸杞最后放,提前放温度高,破坏营养。

自制羊肉丸:取本地绵羊后腿肉200克放入搅拌机搅成肉末，加入盐、鸡粉、白糖各2克，草果粉1克,姜末、葱末各4克，白胡椒粉3克调味，打至起胶，再加入蛋清10克、清水15克、生粉8克打至起胶，用小勺挖成制净3厘米的肉丸即可。

高原手抓鸡

菜品肉质筋道，肉皮脆爽，用姜葱蓉、自制辣酱蘸食，口味上更新颖。

初加工:将青海本地麻鸡(约重1.7千克)宰杀制净，放入沸水锅内，小火煮30分钟，再浸泡30分钟，捞出迅速冰镇。

熟处理:将冰镇好的麻鸡切成4X2厘米块摆盘，搭配自制辣酱、自制姜葱蓉各一碟(约50克)上桌即可。姜葱蓉汁将姜片、葱段各500克放入搅拌机打成蓉，加盐50克，花生碎40克，味精15克拌匀,浇上烧热的菜子油100克拌匀即可。

自制辣椒酱:锅内倒入菜子油500克烧热，放入循化辣椒酱2千克,美乐香辣酱1.5千克,本地辣椒粉500克,循化辣椒粉、蚝油各400克,姜末、蒜蓉各300克，味精、鸡精各250克小火炒香即可。

自制卤水:锅内倒入清水25千克，放入葱段、姜片各500克,干姜80克,八角、花椒、香叶各20克，用盐400克、味精200克调味,大火烧开即可(10只鸡，可反复用2-3次)。

关键:不能开大火煮，鸡需要多泡少煮，