浅谈脱脂猪头肉技术相关问题

常有从事熟食卤菜行业的的同行小伙伴问脱脂猪头肉技术相关的问题。

今天的文章重点分析一下猪头肉脱脂技术，以帮助新同行了解相关知识。

据本人所掌握的有限知识分析，猪头肉脱脂技术主要是要三种方法，其中两种方法是传统手工方法，还一种是近代高科技方法。

一、传统脱脂猪头肉技术（初加工方法）：

传统的脱脂猪头肉一般大多是经过高温油炸，也有部分是经过烘烤后将猪头肉装入模具中压榨出油脂的方法。

一般油炸的温度在140-180°之间，烘烤要在180-220°之间。

经过油炸或者烘烤的猪头一般为脱骨猪头，脱骨也有不同，有生剔、半熟剔骨等方法。

剔骨后的猪头肉经过油炸或者烘烤后，再放在模具中进行脱脂。

一般模具就是方形木框加木板，有的直接采用木板，方法是将木框放在案板上，把炸好或者烘烤后的猪头依次铺在案板上，铺好后上次在用木板覆盖，然后模板上压一重物，将油脂利用重力从肉中析出。

二、微波脱脂技术：

当代脱脂猪头肉批量生产一般是用的微波脱脂机加真空滚揉机配合加工制作。

微波脱脂技术是利用微波由内而外的加热特性，对肉类进行脱脂，微波脱脂技术比传统手工工艺脱脂更彻底，能提高20%-30%的脱脂量。

但脱脂后出肉率就会下降，致使成本较高，所以为了提高猪头肉出肉率可以再利用真空滚揉技术提高出肉率，其方法是将淀粉与猪头放入滚揉机中进行揉滚，将淀粉逐步渗透进猪头肉中，通常来说每100斤，大概可以揉进大约6-8斤淀粉。

注：以上是传统脱脂猪头肉技术和现代猪头肉脱脂技术中初加工的两大方法。

但其实传统脱脂猪头肉不仅仅是局限于初加工步骤，也有后期加工去除油脂的方法。

三、传统脱脂猪头肉技术（后加工方法）：

其方法是将熟加工后的猪头肉剔骨后，放入模具中，利用重物将油脂压榨出来，从而使猪头肉的油脂减少，达到脱脂的目的。

有些是重物压榨去除油脂后直接销售，有些将猪头卷起来在销售，也有的是卷起来在挤压，总之方法不同，但原理相同。

注：不同地区有不同的工艺和不同的称呼。例如：脱脂猪头肉、猪头糕、猪头焖子等。

这里说的猪头糕和猪头焖子并非是某些地区用猪头肉和淀粉或者碎猪头肉加工的方法，只是部分地区对脱脂猪头肉的称呼。

另外，猪头脱脂也有直接带骨油炸后进行熟加工的，例如：扒猪头。

本人认为所谓的脱脂猪头肉，只是一种用外力达到肥而不腻的手段，但其实效果并不好，因为用外力去除油脂后，营养以及食材本味都会缺失。根本没有让食材发挥出应有的效果。

所以通常我们现在市面上购买的脱脂猪头肉，当你切开时，即便是在炎热的夏季高温下，往往猪头肉缝隙中也会出现凝胶现象，这主要就是由于现代脱脂工艺中淀粉作用，而并非是肉中的胶原蛋白产生的冻。

通常此类的脱脂猪头肉，我们刚开始吃或者品尝时觉会得肥而不腻、瘦而不柴、口感清脆，越吃越想吃。

但是当我们连续购买，多吃几次以后，就会发现其实脱脂猪头肉并不耐吃，似乎缺乏一种味道，其实缺乏的就是油脂混合肉香味道，也就是食材本身的香味。

我个人认为，无论是传统的多类型脱脂技术还是现在的脱脂方法，都是多此一举。

正犹如《舌尖上的中国》所说：高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。

想让猪头肉达到肥而不腻、瘦而不柴的效果；其实只需要四个字就可以搞定：火候、时间。

中国烹饪最大的魅力之一就是火候的运用，脱脂只是一些掌握不了火候的人所用的一种辅助手段。

实际上自古以来就有用火候去除油腻的方法，《吕氏春秋·本味》

凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。

《吕氏春秋》是先秦典籍，这说明至少在先秦时期，人们已经利用火候做到肥而不腻。

大家都应该知道“东坡肉”这道菜，也是耳熟能详的肥而不腻的菜品，不过关于东坡肉是否经过油炸是有争议的。

但是东坡肉的创始人，宋代词人苏轼，曾经做过一首打油诗《猪肉颂》

净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他，火侯足时他自美。

黄州好猪肉，价贱如泥土。

贵者不肯吃，贫者不解煮。

早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

这首《猪肉颂》打油诗中这句话：待他自熟莫催他，火侯足时他自美。一语道破了烹饪中猪肉如何美味的真谛。

正犹如《猪肉颂》所述，想让猪头肉肥而不腻，瘦而不柴，其实就是用小火慢煨的方法。

具体的做法我之前文章有详细叙述，其他行业者也有叙述，在这里就不占用篇幅了。因为本篇文章的重点是让大家了解脱脂猪头肉技术。