鲜鸡肉鉴别

1、眼球鉴别

(1)新鲜鸡肉一一眼球饱满。

(2)次鲜鸡肉一一眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。

(3)变质鸡肉一一眼球干缩凹陷，晶体混浊。

2 、 色泽鉴别

( 1 ) 新鲜鸡肉 -- 皮肤有光泽 , 因品种不同可呈淡黄淡红和灰白等颜色 , 肌肉切面具有光泽。

( 2 ) 次鲜鸡肉 -- 皮肤色泽转暗 , 但肌肉切面有光泽。

( 3 ) 变质鸡肉 -- 体表无光泽 , 头颈部常带有暗褐色 。

3 、 气味鉴别

( 1 ) 新鲜鸡肉 -- 具有鲜鸡肉的正常气味。

( 2 ) 次鲜鸡肉 -- 仅在腹腔内可嗅到轻度不愉快味 , 无其他异味 。

( 3 ) 变质鸡肉 - 体表和腹腔均有不快味甚至臭味 。

4 、 粘度鉴别

( 1 ) 新鲜鸡肉 ㄧ 表面徵干或微湿润 , 不沾手。

( 2 ) 次鲜鸡肉 -- 表面干燥或粘手 , 新切面湿润 。

( 3 ) 变质鸡肉 -- 表面或干燥或粘手或腻滑 , 新切面发粘。

5 、 弹性鉴别

( 1 ) 新鲜鸡肉 - 指压后的凹陷能立即恢复。

( 2 ) 次鲜鸡肉 - 指压后的凹陷恢复较慢 , 并且不能完全恢复。

( 3 ) 变质鸡肉 - 指压后的凹陷不能恢复 , 并且留有明显的痕迹 。

小贴士：

如果是烧鸡类的熟食，需要看鸡的眼睛了。一般来说，如果鸡的眼睛是半睁半闭的状态，那么基本可以判断，这不是病鸡。因为，如果是病死的鸡，在死的时候眼睛已经完全闭上。

还有，肉皮里面的鸡肉如果呈现出白色，基本上也可判断出，这是健康鸡做的烧鸡，因为如果是病瘟鸡的话，死的时候是没有放血的，那种鸡做出来的烧鸡，肉色也是会变红的。

市场上出售的冷冻禽肉中，有些在冷冻前已是病死家禽，有些则是在解冻之后，由于存放条件不好，引起变质腐败。

1、眼睛：新鲜禽肉的眼球饱满，角膜有光泽，变质禽肉眼球干缩，凹陷，角膜浑浊污秽。

2、口腔：新鲜禽肉口腔粘膜有光泽，呈淡玫瑰红色，洁净无异常气味；变质禽肉口腔上带有粘液，呈灰色，有霉斑或腐败气味。

3、皮肤：新鲜禽肉皮肤光泽自然，表面不粘手，具有正常固有气味；变质禽肉体表无光泽，头颈部常带暗褐色，皮肤表面湿润发粘，或有霉斑，有腐败气味。

4、肌肉：新鲜禽肉结实富有弹性，鸡肉呈淡玫瑰红色，鸭、鹅肉呈红，胸肌为白色，微带红色，动禽肌肉稍湿润，但不发粘，具有各种禽肉所固有的气味；变质禽肉肉质松散、发粘，极湿润，呈暗红、淡绿或灰色，有腐败气味。

5、脂肪：新鲜禽肉脂肪呈淡黄色，有光泽、无异味；变质脂肪色泽稍淡或呈淡灰色，有时发绿、发粘，有涩味，脂化味。

6、肉汤：新鲜禽肉烧煮的汤汁透明，芳香，有黄色油滴浮于表面，味道纯正鲜美，具各自特有香气；变质禽肉汤质混浊，有白色或黄色絮状物，表面油滴少，香味差，有的还有酸败脂肪的气味。

1、食时不应饮汤弃肉。

2、禁忌食用多龄鸡头。

3、禁忌食用鸡臀尖。

4、不宜与兔肉同时食用。

5、不宜与鲤鱼同时食用。鸡肉与鲤鱼：鸡肉甘温，鲤鱼甘平。鸡肉补中助阳，鲤鱼下气利水，性味不反但功能相乘。鱼类皆含丰富蛋白质、微量元素、酶类及各种生物活性物质；鸡肉成分亦极复杂。

6、鸡肉与李子相克，食则拉痢。

7、鸡肉与大蒜：大蒜性辛温有毒，主下气消谷，除风、杀毒。而鸡肉甘酸温补，两者功用相佐，且蒜气熏臭，从调味角度讲，也与鸡不合。

8、鸡肉与芥末：这两种食物如果同食后，会伤元气。因芥末是热性之物，鸡属温补之品，恐助火热，无益于健康。