近些年来，每回过完春节就匆匆往外赶，今年宅在家，倒是有机会陪陪年迈的父母，并且锻炼一下自己的厨艺，虽然家里的食材不多了，但我还是发挥了拔地鼠一般的本领，从冰箱翻出一块牛腩和一个胡萝卜，给爸妈做了一道红烧牛肉：牛肉软烂、胡萝卜软糯，非常符合老年人的口味，肉感扎实，让人满足，感兴趣的朋友可以试着做给家人吃。

红烧菜肴之----红烧牛肉

印象中，食材只要跟“红烧”有关联，味道就格外好，不管是蔬菜还是肉类，红烧两个字就足以勾起我们肚子里的馋虫。

大概很多人以为，红烧就是全程一直用旺火烧，就像烧烤那样，只是把烤架换成了一口锅，其实不然，“红烧”包含两个概念：一个是上色，一个是烧。

先上色：“上色”的方法有很多，炒糖色、老抽、生抽都可以，最后呈现的是菜肴红润透亮的一面，我们可以把这种上色效果等同于红烧中的“红”。

后加水：“烧”则跟烧烤中的烧有些区别了，它指的并不一定是干烧，比如做肉类食品时，需一次性加足水，两头（即开头和收尾时）用旺火，中间改中小火，把肉烧得软烂入味，最后用急火烧成浓浓的汤汁即可，北宋词人苏东坡对于红烧肉的烹饪心得--“慢着火、少着水，火候足时它自美”，对于红烧牛肉也同样适用，不管红烧什么“肉”，都需要一定的火候，肉的味道才会好。

了解了红烧的概念，接下来就按照过程来做一道红烧牛肉，红烧牛肉作为一道传统家常菜，有香辣、五香等多种口味，主要食材是牛腩（牛肋条跟牛腩一样的），使用不同的配料就有不同的口味，深受大众喜爱。

因为“红烧牛肉面”中吃不到牛肉，而一直耿耿于怀的朋友们，可以试试在家自己动手做，享受大口吃肉的满足感，做法如下：

红烧牛肉这样做：

【所需食材】：1块牛腩、1个胡萝卜

【所需配料】：适量热水、适量食用油、适量食盐、1个八角、1块桂皮、1小块生姜、10粒花椒、老抽、生抽、冰糖4粒

【具体做法】：

第一：一块牛腩先用清水泡20分钟，泡出血水，一个胡萝卜去皮洗净，全部放砧板上，牛腩切成比成人大拇指指节略大的小块，胡萝卜切成滚刀块备用。

--小贴士：

胡萝卜可以换成土豆或者白萝卜，块要切大些，以免炖烂了影响卖相。

第二：把牛腩块放入锅中，加冷水没过牛腩，开中火把水烧开，再煮1分钟左右，待水面出现大量浮沫就关火，把牛腩捞出来，用温水冲洗牛肉上的浮沫，洗好之后沥干水分备用。

--小贴士：

关于冲洗牛肉的水，有冷水和热水之争，其实，用冷水还是用热水，这得看牛肉的肉质，肉质紧、难以煮烂的就不要用冷水，因为牛肉骤然遇冷会紧缩，就难以炖烂，如果是特别容易炖烂的牛肉，用冷水也无妨。

第三：锅中放少量食用油，把焯过水的牛腩倒进去翻炒，如果牛腩上有牛油，可以多炒几下出油，这样牛肉吃起来不会腻。

第四：接着放入生姜片、八角、桂皮和香叶进去一起炒一小会，这些香料不要放太多，以免味道过重，掩盖了牛肉的香味。

第五：这一步根据自己喜好决定，我加了干辣椒和一小搓花椒进去。

第六：加适量生抽和老抽，翻炒上色均匀后，加入跟食材齐平的热水，先开大火煮开，再转中小火慢炖40分钟到1小时之间。

--小贴士：

这一步最好加热水，炖肉加热水，肉更容易软烂，还少腥味，如果有多余浮沫，可以撇出来丢掉。

第七：炖了30分钟后，再加4粒冰糖进去，再把胡萝卜也加进去，把食材翻拌几下，让上下受热均匀，同时观察汤汁的收留情况，根据情况再焖10分钟左右，如果汤汁还很多，可以多焖一会，在最后可以改大火收汁。

快收汁时加食盐调味，盛出来装盘即可，喜欢用汤汁拌饭的，可以适当留些汤汁，不要全部烧干了。

成品：牛肉软烂入味，胡萝卜跟平时的脆爽口感完全不同，也是软软糯糯的，非常适合老人和小孩的口味，家里有牛腩的可以试试。

烹饪注意事项：

（1）关于冰糖的使用：红烧牛肉需要炒糖色吗？

做红烧菜肴，上色是必要步骤，做过红烧肉、红烧肘子等菜式的都知道，在放入肉块翻炒前需要加足量的冰糖或者砂糖炒糖色，直到糖变成枣红色再倒入肉块翻炒上色，这是因为猪肉采用的是五花肉，肥肉比较多，炒糖色能让肉吃起来软糯回甘、口感独特，但是牛肉肉质特别，就无需炒糖色了，只需后期加几粒冰糖提鲜就可以，而且不能放太多，以免牛肉口感太甜，口感不好。

（2）关于红烧牛肉用什么部位的肉

牛肉身上的部位，被划分得很清楚，不同的部位适合不同的烹饪方式，一般炒牛肉或者水煮牛肉片用的是牛里脊肉这种比较嫩的肉，牛腱子肉通常用来卤，而红烧牛肉用牛腩比较多，因为牛腩带筋、肉和油花，肉质较为紧实，适合红烧和炖汤，口感上更爽滑，肉质不柴也不腻。

结语：

做红烧类的菜肴，有一句俗话--“文火肉，急火鱼”，意思是肉类要用小火慢烧，红烧鱼要用急火快烧，正好，做这道红烧牛肉，在上色之后，改小火慢慢收汁，才谓之“红烧”，八角、桂皮等香料不是所有红烧菜需要的配料，放在肉类中起增香去腥的作用，这道菜的食材和配料也算简单，虽然已经立春，但天气依然寒冷，来一顿扎实的肉，能温暖一家人的胃，趁闲时试试吧。