粤菜菜谱家常菜做法（八道应季粤菜制作）
木瓜煮鳗鱼鳔
制作：陈泽伟
鳗鱼鳔油发后与木瓜、草菇同煮，既能提亮成菜色泽，又可以增加清鲜香气。
制作流程：
1.木瓜去皮，切成菱形块；草菇一切为二，入宽水汆至断生后捞出；发好的鳗鱼鳔切去边角料，改成长4厘米的段。
2.锅入宽水烧沸，下鱼鳔150克煮约30秒，捞出沥干待用。
3.锅入高汤200克，下煮好的鱼鳔，放入香芹段40克、草菇块30克、姜片15克小火煮3分钟，调入家乐鸡汁5克、盐5克、香油3克，加木瓜块300克略煮后勾薄芡，将原料捞出装盘即成。
鳗鱼鳔：
指鳗鱼肚，干货进价高达2000元/斤，1斤干货通常能发至5~6斤，在潮汕地区常与竹笋、青瓜、南瓜等搭配烹调。
鳗鱼鳔发制：
干鱼鳔顶刀切段，放入烧至70~80℃的色拉油中小火油炸约20分钟，此时油温在150~180℃之间，捞出沥油后入凉水浸泡3~4小时至完全涨发即可。
咸柠檬胜瓜蛋白炒饭
制作：曹嗣标
制作流程：
1.咸柠檬1个切成碎末，盛入码斗，舀入一勺热水稍微烫一下去掉部分酸涩味。
2.广东胜瓜切成小丁，焯水备用。
3.锅内放宽油烧至三成热，倒入两只打散的蛋清，用锅铲不断搅动，待其刚刚凝固成型时捞出，倒在吸油纸上去掉多余油分。
4.锅下底油，倒入一碗米饭、一半咸柠檬碎翻炒均匀。
5.下入胜瓜丁稍微炒一下，再倒入剩余的柠檬碎，放少许盐调味后倒入蛋清碎轻轻拌匀即可出锅。
咸柠檬：
一种广东特色小食，口味酸酸咸咸，秋冬季节食用有止咳化痰、护嗓润肺的功效。其大致做法是：新鲜柠檬用清水洗净，擦干表面水分；取一只开水烫过的密封罐，用净布擦干，塞入一层柠檬，撒一层盐，直至将瓶子装满，密封后在阴凉处放置半年方可食用。
胜瓜：
广东产的一种八棱丝瓜，多去皮后使用，口感细嫩、味道清鲜。
金沙凉瓜
制作：龚清
苦瓜的味道较为独特，不易被多数食客接受，而将其先油炸再裹咸蛋黄，口感温热脆嫩，内清香外咸香，大大减轻了苦涩感。
批量预制：
1.烤箱预热至220℃，放入咸蛋黄烤12分钟，取出后碾成“细泥”。
2.苦瓜300克洗净后改刀成4厘米长的条，拍一层生粉备用。
走菜流程：
1.锅入宽油加热至110℃，下苦瓜条炸40秒至颜色金黄，捞出沥油。
2.锅内下黄油15克、加咸蛋黄泥40克，炒至返沙后倒进炸好的苦瓜条翻匀即成。
梅子酱蒸钳鱼
制作：钟浩新
制作流程：
1. 钳鱼宰杀治净，砍掉鱼头、鱼尾，鱼身顶刀切成圆片，抹少许料酒、盐腌入底味，如图摆入盘中，呈孔雀开屏的形状。
2、取蒜蓉梅子酱50克拌入少许花生油，淋到钳鱼上，覆保鲜膜蒸7分钟，取出后撒葱花，激少许热油即可走菜。
蒜蓉梅子酱：
1. 腌酸梅去核儿，剁成粗末。
2. 锅下花生油60克烧热，加入蒜末100克大火爆香，至蒜末发白时倒入酸梅肉末500克、去核的整酸梅20克翻炒均匀，添清水1000克稀释，撒青、红椒末各50克，调入蚝油、冰糖各50克、番茄酱30克、生抽15克、盐、味精各10克中火熬开，小火熬出酸甜味，勾芡后停火即成。
制作关键：
钳鱼蒸制时间不可太久，大约7分钟，否则肉质发柴，不够滑嫩。
香煎藕粉
制作：黄立基
蒸藕粉是广东的传统小吃，是将莲藕磨碎，同肉粒和虾米一起拌匀蒸熟，鲜甜中带着咸香。藕粉有两种做法，或蒸或煎，蒸藕粉原味突出，而煎的藕粉中另加入了香菜和香葱，成菜带有一丝焦香，同样深受食客欢迎。
藕粉预制：
1.莲藕5千克用擂钵磨碎。
2.猪五花肉500克切成小粒，下锅煸香。
3.虾米50克洗净，下锅煸透后切成小粒，以上三种原料纳入盆中充分搅匀成藕粉。
走菜流程：
1.预制好的藕粉500克调入盐3克、白糖5克以及味精、鸡粉各少许，撒入香菜碎、香葱碎各5克搅匀。
2.平底锅开小火烧热，倒入少许油，取藕粉50克放在手心挤出多余水分，握成球状入锅，用锅铲轻轻压扁，煎至两面金黄熟透即可，取6个煎好的藕饼摆盘走菜。
制作图示：
1.用擂体磨出藕粉。
2.预制好的藕粉调入底味。
3.把藕粉捏成球状，挤出多余水分，入锅煎至两面金黄。
节瓜焖走地鸡
制作：罗惠泉
制作流程：
1.取三黄鸡一只约1.5千克宰杀治净，先将鸡翅卸下，分别剁下翅根和翅中，两对翅共得4块，剞上斜一字刀深至骨头便于入味。
2.再将鸡腿卸下，剔去骨头，分切成四份，两根鸡腿又得8块鸡肉，这总共12块肉用于制作红枣蒸鸡。
3.剩余鸡肉斩件，调入少许盐、味精、鸡粉、胡椒粉后，加生抽20克、生粉25克抓匀待用。
4.剩余码好底味的鸡块入锅煎至表面定型后倒出，锅留少许底油，放入蒜子、姜块爆香，下入煎好的鸡块，沿锅壁烹入一勺广东米酒祛腥，加清水没过，烧开后调入盐5克、味精5克、糖5克、生抽10克、蚝油10克，转中火，将汤汁收掉1/3，下入飞过水的节瓜块200克一同烧制入味，下入小葱段40克，盛入盘中即可上桌。
佛手瓜桑拿鸡
制作：罗惠泉
蒸，这种最大限度保存食材本味的烹调方式，充分体现着顺德人对食材的“尊重”，因此“桑拿”系列菜式由此诞生。在当地，鸡鸭鱼肉皆可“桑拿”，而这一系列菜品的代表，非“桑拿鸡”莫属。当地多数店家都会直接将蒸锅摆到前厅的餐桌上，食材入锅后服务员会设定闹钟，熟透开盖即可食用，省去了传菜等环节，在最短的时间内让食客将新鲜蒸好的食材送入口中。
制作方法：
1.取三黄鸡半只约800克，洗净后用布吸干水分，斩成麻将小块，纳入盆中，加泡好的虫草花10克、干红枣片15克、小葱段15克、陈皮丝15克、广式腊肠片20克拌匀，调入胡椒粉1克、味精5克、糖5克、盐5克、蚝油10克、生抽10克、生粉15克抄拌均匀。
2.锅内加水，在蒸箅上垫入佛手瓜片200克、泡好的木耳50克，加盖大火将水烧沸，将拌好的鸡块盖在佛手瓜和木耳上，加盖计时5分钟。
3.等待的间隙，客人可以根据喜好调制蘸汁，除了上等的豉油，还有香油、花生油、葱丝、姜末、香菜等可供搭配，待蘸水调好“桑拿鸡”刚好成熟，此时要趁热享用，方能领略这种美食的妙处。
鲜蚝鱼汤香米泡饭
制作：于海波
鲫鱼汤内搭配五花肉、珍珠蚝、鱿鱼粒、冬菜碎、丝瓜粒等多样辅料煮沸，带一碗炸香米上桌后浸泡食用，一道主食被包装出不一样的形式和气氛，口味咸鲜醇香，销量极高。
制作流程：
1.五花肉粒入底油煸炒至熟，烹少许料酒去腥，盛出待用。
2.珍珠蚝、鱿鱼粒、虾仁粒入沸水稍焯，捞出沥干。
3.锅下鲫鱼汤烧沸，调入姜末、盐、胡椒粉、味精、鱼露、鸡汁，倒入五花肉粒、珍珠蚝、鱿鱼、虾仁以及冬菜碎、丝瓜粒、西红柿丁烧开，盛入砂锅中。
4.取炸香米盛入盘中，将香芹末、香葱末、香菜末装入味碟，再带一碟炸金蒜，连同鱼汤一起走菜。服务员将砂锅置于卡式炉上加热，倒入适量小料和炸米再次煮沸，分给顾客食用。
炸香米：
1.泰国香米淘洗干净，盛入托盘，香米中加入清水，无需覆膜，放入蒸箱旺火蒸煮，取出后摊开放凉。
2.锅入宽油加热，下熟香米浸炸至金黄酥脆，捞出沥油备用
制作关键：
蒸香米时不可加太多清水，否则米粒便不分明了。炸香米需用慢火，将其炸至酥而不糊。
