回锅肉用肥肉还是瘦肉

很久之前，我一直觉得外表豪迈的回锅肉是道东北菜，但其实它却是一道四川菜。

四川省，位于中国西南地区，紧紧挨着青藏高原。作为依靠在高原之下的一个气候湿热的盆地，衍生出当地特有的川菜文化。

川菜，秉承当地人祛除体内湿气的健康需求，形成了以辣味为主要饮食的刺激性口感。

川菜用辣的热情程度，要怎么形容。大概是除了一定不能放辣椒的食物，其他的则一直被它所把控。

而作为回锅肉，在它的出生地四川，除了浓重的辣味之外，还隐藏着丝丝的甘甜之气。

回锅肉在川菜中，处于老大的位置。在当地，没有一户人家不会做，但是每家做出来的味道，却是不尽相同。



所谓的回锅，它不能从字面上理解它的意思。它的内涵，并不是“把上顿没吃完的剩肉回锅再做一次”，而是将其主要食材——猪肉先煮熟，等待晾凉后切成薄片，回锅翻炒而成。

这猪肉也很有讲究，就是它必须得是“二刀肉”，也就是猪的屁股尖上的那一块。

这个部位的肉，通常是肥四瘦六——肥肉比瘦肉少一点，搭配较为均匀。

做回锅肉，如果太肥了就会比较腻，而太瘦了则很容易容易焦。

臀尖肉的肥瘦搭配，刚好是做回锅肉绝佳的部分，没有之一。

将煮熟的猪肉快刀切薄片，再用少许油煸炒出香味，直至里面的猪肉析出来大部分为止。

这个时候，肥肉的部分颜色变得较为通透，像一块淡黄色的美玉。



肉片边缘微微卷起时，撒上些许切碎的豆瓣酱，待锅内色红吐油时，再加入新鲜的蒜苗翻炒，断生后便可以起锅。

蒜苗最好选用那种红皮蒜的苗，水汽较小，味道香浓。无需翻炒太长时间，蒜苗炒得太熟，香味会减弱很多。

这是最正宗的回锅肉，也是早年间传统的回锅肉做法。

在大锅中用柴火炒制，整体色泽红亮，甜辣相交，肥而不腻，入口香味浓郁，久久不散。

制作的整个过程中，盐、鸡精、白糖、味精、甜面酱等如今常见的调料，统统不用放，因为在很久以前，这些东西都很贵，很少有家庭买得起。

其中仅有的“豆瓣酱配蒜苗”，虽然十分单调，但却能充分体现出四川的民俗文化，与过往的“家常味”。



而现如今，随着“江湖川菜”的传播得越来越广，不仅仅是四川本地，放眼大部分中国，会炒回锅肉的师傅也是一抓一大把，。

但因为师承不同，每个人的做法与配料也是各有各的特色。

所以说到哪家最正宗，恐怕已经完全找不出来了。

糖、葱、蒜、姜、花椒、干辣椒、豆豉酱等，这些调料均能用到，甚至有的门派还会用到青椒、洋葱、韭菜这些做配菜的。传统的辣味更是被甜味或者咸味所取代。

虽然“偏离传统”很远，但最后所烹出的回锅肉，也都能以“正宗”著称。

如果说小异中的大同，那就是成菜后的“灯盏窝（肉片爆炒至打卷）”了，这也是“回锅肉”最基本的评判标准。

其实话说回来，回锅肉原本就是“大众家常菜”，因为每家的调料不同，所以烹出的味道也不尽相同。



而所谓的正宗，不过是以“发明者的做法”为准，但是并不能就以此断定，它是味道最好的，所以意义并不是很大。

就像是张三丰的“正宗太极拳”，其传人的功力，也未必能胜得过杨氏太极拳、陈氏太极拳一样。

所以，不用管它是不是正宗，最后好吃才是王道。