黄油在烘焙中的作用 ？杂谈 | 概述黄油在甜品中的运用

像黄油这般的基础物料

如果对它没有概念

做甜品就太艰难了

往往

……

还提不出像样的问题

第434期

黄油是什么？

黄油从7世纪开始就融入了欧洲人的饮食中，成为日常烹饪和烘焙的必需品。黄油在加热熔化后，能散发独特的乳香。这种特有的乳香也成为欧洲人的味觉基因。所以，我们在制作西式甜品时，极难回避黄油的存在。

简单说，黄油就是牛乳中的脂肪。牛乳经离心分离得到鲜奶油，再通过杀菌、搅拌、洗涤、压炼、调盐、成型等流程，将奶油粒子制成的浅黄色固态乳制品，就是黄油。因为从牛乳中加工得来，也叫奶油。落甜第381期《图解甜品常用乳制品（上）》中有更详细的说明。另外，落甜第372期用视频手工模拟了黄油的分离过程。

黄油的成分以脂肪和水为主，同时含有蛋白质、胆固醇、核黄素、钙、磷等营养物质和矿物质。根据我国GB19646-2010的要求，黄油产品的脂肪含量必须达到80%以上，水分含量不应高于16%。

黄油在甜品和烘焙中的作用主要有：黄油能提供特殊香气，增加风味和营养，补充热能；能增加面糊面团的延展性和可塑性；能降低面糊面团的筋度，使蛋糕面包更加润泽柔软；能延缓淀粉老化速度，延长保质期。

黄油产品种类与使用

甜品和烘焙中常用的油脂类产品大概有这么几个大类：

一、天然植物油，如棉籽油、玉米油、大豆油；

二、天然动物油，如黄油（牛乳中）、猪油、牛油（牛的身体中） ；

三、人造油脂，如人造奶油，又叫玛琪淋，它以动、植物油脂为原料，加入添加剂来替代黄油；起酥油，是通过精炼的动、植物油脂和氢化油混合处理而成的油脂；酥油以猪油为原料，加入添加剂制成的。市场上或有别的名称，请看清产品的成分说明。

有盐黄油就是制作过程中添加了盐分的黄油。所含盐分从0.5-3%左右，比较容易保存，带有咸味，通常直接用于涂抹面包。而甜品中大量使用的是无盐黄油，即便有时候，甜品中需要咸味，也是另外添加盐分。当然，也总有例外。

发酵黄油是乳酸菌发酵后的黄油。它风味清新，带有发酵酸味和氨基酸的美味。发酵产生的细微风味，在加热时会散发出独特的芳香，所以，发酵黄油用于烘焙类糕点是很不错的选择。另外发酵黄油颜色较白，有的地方也叫白奶油，颜色偏淡，适合调色，也广泛用于裱花。

普通黄油一般的脂肪含量在80-83%，水分含量在16%以下。如果脂肪含量达到85%以上，就是高脂黄油，甚至是无水黄油（脂肪含量不少于99.8%）。这种黄油，比一般的黄油有更好的延展性，使开酥更方便，因此也叫折叠用高脂黄油。高脂黄油被压成规整的片状出售时，也直接叫片状黄油，都是为了折叠面皮使用的。当然，还有一些小众的黄油产品，比如发泡黄油、生黄油等，国内市场鲜有供应。

黄油的特性与运用

固体黄油的状态，并不是一个“固体”就可以概括，而黄油的状态也随温度的变化而变化。

冷冻黄油

黄油在零下状态时，十分坚固，手力是无法切动的，处于冻硬的状态。它在冷藏状态时，也就是4-5℃时，我们能用分切设备或刀将黄油切成小块。用时可在室温下边回温，边切块称量。如果是更大块黄油，需要回温至10℃左右比较好切。

软化黄油

刚从冷藏取出的黄油，用正常适度手力按压也不会有变形，在室温下切割后慢慢回温。黄油在15℃时开始软化，可以用手自由的改变形状，像黏土一样。这样的性质就是黄油的可塑性。

用于折叠派皮的黄油，从冷藏取出后回温至10度左右，就可以敲打整形。在擀皮的过程中，黄油温度会逐渐升高，在13-18℃最适合擀制。如果黄油温度太低，擀制时就会断；反之，黄油太软，擀制时就会破皮。所以，开酥的环境温度要保持低温，酥皮要经常回冷藏稳定。

用手用力按压，黄油凹陷变形，这时的黄油温度大概在16-18℃，适合用于沙布列面团。软化的块状黄油与面粉、糖粉切拌，混合成沙粒般松散的样子，烤制后质地酥松。

无需用力按压，手轻轻用力就可以使黄油凹陷，黄油温度在20-23℃。这时快速搅打它，黄油就能成为乳霜状。搅打过程中，会拌入空气，使黄油的颜色发白，这就是重油蛋糕制作以及膨发的重点。黄油过软就无法充入空气。

乳霜状黄油还运用在面团的制作中，叫乳化法。和沙布列一样，它们都是在制作中使黄油在面团中成为薄片状分散，使淀粉无法附着，面粉不易出筋。从而使塔皮、饼干体现酥脆质感。

膏状黄油

26-30℃的黄油被搅拌时，感觉不到什么阻力，比较顺滑。膏状黄油适合与其它霜体、酱体进行混合。但两者混合时，需要注意酱体的温度与膏状黄油必须接近。温度过低，膏状黄油会产生颗粒，温度过高则会油水分离。如膏状黄油与卡仕达酱混合，膏状黄油与炸弹面糊混合等等，都需要注意这个问题。

液体黄油

黄油在30℃时，它就开始熔化了。因此，只要稍稍加热固体黄油，它很快就会熔化为液体。继续加热黄油会产生气泡，伴有噼啪的声音，这就是黄油中的水分在蒸发。

值得提醒大家的是：黄油一旦熔化，无法反向操作。就是说：熔化黄油不能重新凝固再用，因为安定的结晶型被破坏了。重新凝固的黄油会失去它的乳霜性、酥脆性、可塑性。

澄清黄油就是除去了水和乳固形物物的纯乳脂。制作澄清黄油，就是要让部分水分先蒸发，蛋白质等物质脱水后浮起或下沉，再将这些物质去除，留下纯粹的黄色油脂。没有了蛋白质与糖，就不会产生梅纳德反应，即使加热至200℃，也不会出现焦化。在一些料理和蛋糕烘焙，煎饼中，都会选用澄清黄油。

焦化黄油，也叫榛子黄油。将黄油加热至120℃，黄油中水分烧干，乳糖以及蛋白质彼此作用，即产生梅纳德反应。这是黄油呈现金黄的焦糖色，并形成褐色沉淀物质，散发坚果香气。

黄油的性状与温度息息相关

1、为什么甜品师制作时，从来不测黄油温度呢？

首先，黄油的温度无需精准。黄油的脂肪含量不同，操作环境温度不同，标准温度下，黄油的状态是有差别的。

其次，甜品师在具体操作时，全靠手眼感知黄油的状态，并灵活调整，比如“按不动，用力能按，轻松按压，搅拌顺滑”等等。落甜基础短课《黄油2.0》就是集中解释黄油的六种状态如何灵活运用。

2、有些温度区间去哪里了呢？

比如20-23℃适合将黄油乳霜化，26-30℃就是膏状黄油了，那么24-25℃呢？30℃不是开始熔化了吗？黄油在室温中，表面温度先开始发生变化，逐渐发展到中心。因此，温度区间一般表示的是黄油整体的状态。

黄油的保存与包装

黄油的高脂特点决定了脂肪氧化是其储藏期间的最大危险。它最大的敌人是氧气和光照，其次是过高的湿度和温度。

黄油中的水分以大约直径10微米的微粒存在。所以，微生物难以侵入。黄油在室温下不会腐败太快。但黄油保存暴露在空气中容易氧化，产生腐败的味道，而且会失水，表面出现暗黄色斑点，这部分应该刮掉不用。总之，黄油在室温下可以保存1-3天，在潮湿的天气里保存期更短。

长期保存黄油的方法最好是密封冷冻，即在-15℃以下可保存数月，甚至更久。转入冷藏备用，可以保存1周。

黄油在保存时，最好用原装包装，不要使用保鲜膜，也不要使用锡纸。金属接触油脂会加速氧化，特别是含盐奶油。目前市场多采用镀铝纸（铝箔纸）作为包装材料。它是在高度真空条件下，加热铝材使其迅速蒸发、扩散并沉积到纸材上，形成一层薄金属铝膜的复合材料，并不是纯金属。