闽菜中的特色菜是什么?最有名的佛跳墙你吃过吗?
闽菜是福建菜的简称,起源于福建省闽侯县。它是以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。作为中国烹任主要菜系之一,在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。
闽菜长于烹饪海鲜,味道注重清鲜酸、甜、成、香,在宴席中最后一道菜般都是时令青菜,取“清菜”之意。在色、香、味、形兼顾的基础上,尤以香味见长。闽菜系历来以选料精细,刀工严谨,讲究火候、调汤、作料,烹调方法不局限于帽、爆、炸、焖、汆,尤以炒、爆、煨等技术著称。著名的菜肴有佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、清蒸加力鱼、茘枝肉等。“佛跳墙”是闽菜中最著名的古典名菜,相传始于清道光年间。百余年来,一直驰名中外,成为中国最著名的特色菜之ー。
闽菜的特点:
1.原料以海鲜和山珍为主
由于福建的地理形势倚山傍海,北部多山,南部面海。苍茫的山区,盛产菇、笋、银耳、莲子和石鱗、河鳗、甲鱼等山珍野味;漫长的浅海滩涂,鱼、虾、蚌、鲟等海鲜佳品,常年不绝。这给闽菜提供了丰富的原料资源。
2.调味奇异,别具一格
闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面,在餐具上,闽菜习用大、中、小盖碗,十分细腻雅致。闽菜特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上。善用糖,甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口,味清淡贝可保持原味。闽菜偏甜、偏酸、偏淡,闽菜名肴茘枝肉、甘酸竹节肉、葱烧酥鲫等均能恰到好处地体现这一特征。
3.刀工巧妙,一切服务于味
闻菜注重刀工,有“片薄如纸,切丝如发,剞花加茘”之美称。而且一切刀均围绕着“味”下工夫,使原料通过刀工的技法,更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实,矫揉造作,提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透,成型自然大方、火候表里如一的效果。
4.汤菜居多,变化无穷
闽菜多汤由来已久,这与福建有丰富的海产资源密切相关。闽菜始终将质鲜味纯、滋补联系在一起,而在各种烹调方法中,汤菜最能体现原汁原味,本色本味。闽菜的“多汤”,是指汤菜多,而且通过精选各种辅料加以调制,经调汤后味道各具特色。
闽菜经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙等地方风味菜为主形成的菜系,以闽东和闽南风味为代表。
1.闽东风味
以福州菜为代表,主要流行于闽东地区。福州菜清鲜、淡爽,偏于甜酸。讲究调汤,汤鲜、味美,多种多样,。调味上善用糟,有煎糟、红糟、拉糟、醉糟等多种烹调方法。闽东菜有“福州菜飄香四海,食文化千古流传”之称。闽东菜的调味,偏于甜、酸、淡,喜加糖醋,五大代表菜:佛跳墙、鸡汤汆海蚌、淡糟香螺片、茘枝肉、醉糟鸡。
2.闽北风味
以南平菜为代表,主要流行于闽北地区。闻北特产丰富,历史悠久,是个盛产美食的地方,丰富的山林资源,加上湿润的亚热带气候,为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件。香菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等地方特产以及野兔、野山羊、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、茶宴、熏鹅、菊花鱼、双钱蛋菇、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等。
3.闽南风味
以厦门菜为代表,主要流行于闽南、台湾地区,和广东菜系中的潮汕风味较近。其菜肴具有鲜醇、香嫩、清淡的特色,并且以讲究调料,善用香辣而著称,在使用沙茶、芥未以及药材、佳果等方面约有独到之处。闽南菜的代表有海鲜、药膳和南普陀素菜。闽南药膳最大的特色就是以海鲜制作药膳,利用本地特殊的自然条件、根据时令的变化烹制出色、香、味、形俱全的食补佳肴。
4.闽西风味
闽西风味又称长汀风味。以龙岩菜为代表,主要流行于闽西地区,和广东菜系的客家风味较近。闽西位于粤、闽、赣三省交界处,以客家菜为主体,多以山区特有的奇味异品作原料,有浓厚山乡、多汤、清淡、滋补的特点。代表菜芋子包、煎薯饼、炸薯丸、白头翁汤、苎叶汤、酿苦瓜、脆黄瓜、酿青椒等。
5. 闽中风味
以三明、沙县菜为代表,主要流行于闽中地区。闽中菜以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称,小吃居多。其中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有162个品种,常年上市的有47多种,其代表有烧卖、馄饨、芋饺、粉干、鱼丸、米冻皮等。要注意的是,正宗的沙县小吃,不是我们日常看到的沙县小吃店卖的那种,正宗的沙县小吃还是很好吃的。
6.莆仙风味
以莆田菜为代表,主要流行于莆田、仙游地区。莆仙菜以乡野气息为特色,主要代表有五花肉滑、白切羊肉、回力草炖猪脚、兴化米粉、莆田卤面、酸辣鱿鱼汤。