肉食的七种凉菜做法

一 冻

冻是烹制成熟的菜肴原料，在原汤中加上含胶质蛋白的食物原料(如猪皮、琼脂等)同煮，使菜肴晾凉后冻结在一一起。由于它受温度的影响，天气越冷越易冻。在夏季制作时，则需加重胶质蛋白的分量。冻菜人口即化，吃时有谅爽感觉，是夏天人们喜爱的菜肴。如猪皮冻。

二 酥

酥菜是将原料用油炸酥或投人汤内，加醋等调料，用小火焖至骨酥肉烂。酥菜可分为硬酥和软酥。经炸制而酥的称为硬酥，未经炸制的则叫软酥。酥菜的特点是骨酥肉烂，香酥可口。

三 熏

熏是利用熏料受热后产生的烟气将烹调原料制熟、上色或入味。熏料一般采用木屑(松、柏木等)、茶叶、甘蔗皮、糖等。熏菜所用的原料多为动物性原料，如鸡、鸭、鱼、肉等。

熏菜分两种:一是生熏，即将生的原料熏熟；另一种为熟熏，即将经过卤、炸、烧、蒸等方法制熟的原料熏制一遍，使其上色，并增味。熏菜主要是掌握好火候，熏重了则会发黑、味苦，熏轻了则色、味不够。

三 酱

酱是将经过刮、洗、烫、煮的原料下人酱汤中，用旺火烧开，再用慢火焖熟。酱和卤的方法基本相同，不同之处就是卤菜的卤汁中不放黄酱，酱菜的酱汁中要放黄酱。如酱牛肉、酱猪蹄等。

四 卷

卷是将馅料用薄而大的片形皮料卷起来成圆筒或其它形状，尔后再蒸熟或焖煮熟。卷菜的馅料多为细腻的馅料或细丝等，如肉馅、鸡茸、虾泥或三丝等。皮料多为千张、蛋皮、鱼片、肉片等。卷的菜肴有蛋卷、千张卷、三丝肉卷等。

五 腊

腊是我国南方保存肉类食物原料的一种加工方法，一般是将原料先用精盐、硝水腌制，再进行烘烤或者烟熏，最后置于通风处吹干。用这种方法制成的食品可以久存，不致变质。如腊肉。

六 挂霜

挂霜 就是将制熟的原料在表面挂上一层糖浆，其特点是白色，犹如深秋早晨地面上所盖的一层霜，宜于凉食，松脆香甜。如蛋酥丸子。

七 灌

灌是将原料经调味后灌人筒状的皮料中，尔后经过蒸或煮使原料成为一定形状的熟食品。用于灌的原料，多为受热后或冷却后能凝固的蛋液、肉皮、淀粉之类，再配上一些主料，如肉末、肉丁、肉片等。用作皮料的有肠衣、布袋等。灌制的菜肴有蛋肠、血肠、粉肠、红肠、香肠等。