常见凉菜味型特点及菜品，厨师培训必学种类

冷菜：常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺，它那优美的形、色、味，对整桌菜肴的评价有着一定的影响。特别是一些图案装饰冷盘，以那具有欣赏价值的华采，使人心旷神恰，兴趣盎然，不仅引诱食欲，对于活跃宴会气氛，也起着锦上添花作用。

1）红油味型： 特点：咸鲜、微甜、香辣。

例如：红油肚丝、夫妻肺片、红油百叶…………

2）姜汁味型： 特点：咸鲜、香辣、姜味突出。

例如：姜汁松花蛋、姜汁蟹柳……………

3）蒜泥味型： 特点：咸鲜、辣、微甜、蒜香浓郁。

例如：蒜泥白肉、蒜泥腰片、蒜泥黄瓜………………

4）椒麻味型： 特点：咸鲜、麻香。

例如：椒麻鸡丝、椒麻肚丝、椒麻鸭块…………

5）怪味味型： 特点：咸、甜、辣、酸、香、鲜。

例如：怪味鸡、怪味肚丝、怪味麻鸭、怪味豇豆…………

6）咸鲜味型： 特点：咸、鲜、香。

例如：凉拌黄瓜、凉拌菠菜、虾米拌香芹………

7）芥末味型： 特点：咸鲜、香辣、微酸。

例如：芥末鸭掌、芥末翅尖、芥末豇豆…………

8）麻酱味型： 特点：咸鲜、麻酱香味浓郁。

例如：麻酱粉皮、麻酱腰丝、麻酱三鲜………

9）麻辣味型： 特点：麻辣、咸鲜、香。

例如：麻辣牛肉、麻辣鸡丝、麻辣腰片………………

10）鱼香味型： 特点：咸、酸、甜、辣、葱姜蒜味浓郁。

例如：鱼香豆丝、鱼香腰片……………

11）甜酸味型： 特点：甜、酸、香、微咸、鲜。

例如：糖醋籽排、糖醋萝卜皮、糖醋海蜇头…………

12）五香味型： 特点：咸鲜、微甜、香味浓郁。

例如：五香牛肉、五香鱼……………………

13）酱香味型： 特点：咸鲜、香甜、酱香味浓。

例如：酱猪手、酱牛肉、京酱肉丝、酱爆鸡丁………

14）烟香味型： 特点：咸鲜为主、烟香味浓。

例如：熏鱼、熏鸡、樟茶鸭……………