四川凉菜做法大全家常（九道川式凉菜简单好记）

钵钵鸡

一款别样的冷吃串串，两种口味最适合这个季节食用，川渝地区卖的特别火，看看下面这个做法，让你在家轻松学会自制冷吃串串——钵钵鸡。

材料：鸡肉、藕、笋、土豆、西兰花等、盐、味精、鸡精、八角等香料、姜、大葱、白糖、生抽、自制花椒油、熟白芝麻、红油。

做法：

1.鸡肉切小块，放入姜葱、盐腌制入味，扦子串好放入热水锅里汆水煮3-5分钟至熟。

2.素菜改刀切好，同样用扦子穿好，汆水断生，出锅冷却。

3.八角等常用香料装入料包热水浸泡。

4.自制花椒油：花椒泡水，油锅倒入泡好的花椒，炒好的花椒碾碎与炒的花椒油混合即成自制花椒油。

5.泡好的香料取出，香料水留用。

6.香料水里加盐、糖、生抽、鸡精、味精、加自制花椒油、红油、熟芝麻搅匀，放入食材浸泡一阵即可食用。

7.可加藤椒油或藤椒变成藤椒味的钵钵鸡。

藤椒脆肚

猪肚加上川菜里独有的藤椒味，吃着麻麻的，盖住了猪肚的腥味，特别好吃，大家可以一试。

材料：猪肚、芦笋或青笋、姜蒜米、大葱、胡椒、盐、味精、一品鲜酱油、白糖、藤椒油、香油。

做法：

1. 猪肚洗净，放高压锅里压40分钟卤熟，冷后切片。

2. 笋可以切二粗丝。

3. 盆中加入盐、味精、白糖少许、姜蒜米、一品鲜酱油、藤椒油、香油、加入笋丝、熟肚片、胡椒拌匀装盘即可。

烧椒茄子

这即是一款蒸茄子，也是一款凉拌茄子，茄子加入烧椒，这味道绝了，也可以把茄子换做其他食材，这道菜成本低，利润高，深受大众喜爱。

材料：茄子、可以加木耳、二荆条辣椒、盐、味精、鸡精、白糖、美极鲜酱油、生抽、香油、香醋、葱花。

做法：

1. 切细去皮切条。

2. 二荆条辣椒用火烧成烧椒切3厘米的滚刀。

3. 茄子汆水或上笼蒸熟断生。

4. 盆中加入盐半勺、味精一勺、鸡精一勺、白糖3勺、醋、生抽、美极鲜、香油、烧椒拌匀。

5. 放入茄子合拌均匀装盘即可。

盐焗鸡

盐焗鸡也算四川招牌菜之一，做法简单，喜欢吃鸡的朋友尝尝吧。

材料：仔公鸡、姜、香油、盐焗鸡料。

做法：

1. 仔鸡入开水锅汆水，加姜块、盐，打去浮沫，煮15分钟。

2. 煮熟晾凉后将鸡皮整张撕开。

3. 将肉弄成小块，加入香油、盐焗鸡料拌匀装盘。

4. 鸡皮盖在上面即可。

热拌鲫鱼

这款热菜冷吃的冷吃鲫鱼，是鲫鱼里典型的冷菜，夏天食用非常不错，豆瓣炒香完全盖住了鲫鱼的鱼腥味。

材料：鲫鱼、姜葱、油酥豆瓣、白糖、鸡精、味精、香油、小葱、色拉油。（可用油酥豆瓣、十三香、花椒油）

做法：

1. 鲫鱼处理干净，改刀。

2. 加入盐、姜葱、料酒腌制码味。

3. 入锅蒸或者煮熟盛出装盘备用。

4. 做油酥豆瓣可加点姜蒜米，起锅烧油，下入豆瓣炒香、加入十三香、花椒油、搅匀出锅装碗。

5. 碗中调入以上剩余调料搅匀，淋在鲫鱼上即可。

麻酥花仁

这款麻酥花仁看着很简单，但非常考验厨师的功底，做的好的菜，效果是每颗花仁上均匀的裹上芝麻，你能做到吗？既可以当零食也可以成小吃的一道甜味凉菜。孩子应该很喜欢吃这个。

材料：花仁、熟白芝麻、白糖、水、色拉油。

做法：

1. 热锅加白糖水，下入花仁翻炒，待水变少后，加油继续翻炒，炒到锅里有花仁的响声。

2. 再下入熟白芝麻与花仁拌匀，裹匀装盘即可。

鱼香鸡排

炸鸡排配上鱼香汁，有点中西结合的感觉。

材料：鸡蒱肉、全蛋糊、面包糠、葱姜蒜、泡椒茸、酱油、盐、白糖、醋、料酒、味精。鲜汤、水豆粉、色拉油。

做法：

1. 全蛋糊：鸡蛋加淀粉搅匀。

2. 鸡肉切片加入葱姜、料酒、盐码味腌制。

3. 鸡肉片裹上全蛋糊，下入五成油温的油锅里炸至金黄捞出改刀装盘。

4. 调滋汁：盐、白糖、醋、味精、鲜汤、水豆粉搅匀备用。

5. 起锅烧油，下入泡椒茸、姜蒜米，烹入滋汁，撒葱花，出锅盛入料碗或撒在鸡片上均可。

香皇带鱼

这道怪味的冷吃带鱼，调味手法独特，很少有厨师知道此方法。

材料：带鱼、姜葱、香辣酱、番茄酱、芝麻酱、盐、白糖、料酒、味精、香油、鲜汤、色拉油。

做法：

1. 带鱼处理干净，改刀，加入姜葱、料酒、盐少许腌制片刻。

2. 六成油温下入油锅炸至表皮酥脆金黄。

3. 锅留底油，下入香辣酱、番茄酱炒香，芝麻酱（调稀）、下入炸好的带鱼块，盐、白糖少许、料酒、鸡精、香油、翻炒均匀出锅即可。

4. 最后可滴两滴鱼露增香。

椒盐酥肉

四川传统代表名菜，经久不衰，年节必备，下汤、蒸碗、烧汁、撒料怎么做都好吃。

材料：猪去皮五花肉、全蛋糊、姜葱、盐、料酒、胡椒、味精、花椒面、色拉油。

做法：

1. 全蛋糊：面粉、红苕淀粉、鸡蛋、少许水搅匀。

2. 切好的肉条加入盐、姜葱汁、料酒码味腌制。

3. 等油锅烧至五成油温，肉条裹上全蛋糊炸至表皮金黄至酥。

4. 出锅盛入盆内，加入盐、味精、胡椒、花椒面拌匀装盘即可。