羊骨汤的做法和配料（单县羊肉汤技术配方）

特点:

汤白似奶、水脂交融，鲜而不腥，香而不腻

原料:

羊肉15干克，鲜羊骨12.5干克,盖炉烧饼(每份) 500克。

调料:

生羊油2干克，白芷125克， 草果50克，桂皮150克，良姜50克， 净大葱白25克，姜块100克，盐50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，香料水150克。

备注:

1、丁香面、桂子面按1: 1做成丁桂面。

2、香料水的制法: 将花椒25克，白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陈皮25克洗净加开水1干克泡2小时出味即可。

一、羊汤的 制作方法

1、鲜羊骨用刀背砸开，用清水泡4小时，入60°C的 温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。

2、锅内放入清水25干克，烧至90°C时下羊骨铺底,上放羊肉码齐，大火烧开，撇出血沫，再加清水1000克大火烧开，再撇出血沫，随后将羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白，肉至八成熟时，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮(约在羊汤出锅前的20分钟放入，再下拍松的葱段、姜块、盐，同时要不断地翻动锅内羊肉，使之均匀煮熟。

3、捞出煮熟的羊肉晾凉，切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，装人碗内，并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀，然后装入碗内，淋上香油，跟果木炭盖炉烧饼上桌(注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎末过滤掉)。

制作关键

1、烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外，还有两条极为关键:

一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头，少了则腥膻杂味不除; 二 是要大火急火使羊油融化后与水互相撞击，达到水乳交融，才能成乳状。如火候达不到，则水是水，油是油，水下而油上。

2、风熬制好的羊肉汤，勺子在锅里打个花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用，“伏天”制作的羊肉汤为最佳，因为这时的青山羊膘肥肉嫩，炖制的羊肉汤别有风味。

3、制作单县羊肉汤必须选用单县产的青山羊和用单县甜水井的水才能熬制出纯正滋味。（餐品师傅认为这个条件不必需）

二、果木炭盖炉烧饼制作

特点:单县羊肉汤专用配饼，色泽金黄，外酥里嫩，酥香可口。

原料:

民天牌中筋面粉500克，温水(冬天放300克、夏天放250克)泡打粉5克，发酵粉、麦芽糖水各15克，去皮白芝麻10克。

调料:

香油20克，花椒粉5克，小茴香粉5克，大茴香粉5克，盐10克，鸡粉3克，熟芝麻5克，香葱花5克。

制作方法

1、调料放在一起，搅匀成馅料备用。

2、面粉放盆内加40°C温水(冬季50°C)泡打粉、发酵粉和匀，盖上湿抹布发30分钟(冬季须放温暖处放置)。

3、将面团探上劲搓长杀，万成约里55兄的面剂。将面剂揉成一头宽一头尖的长条，用手按扁，然后用手指粘馅料在面剂宽的一头抹匀，从尖的一头掐面团5克，捏扁按在抹馅料的面片上，上抹馅料，再从尖的.一头掐面团5克，捏扁放宽的一头面片上，再抹馅料，然后将抹馅料的重叠面片包裏收口，将包好的面团收口向下放在面板上。

4、包好的面团用刀按扁成直径9厘米、厚1.5 厘米的的圆面饼，用刀沿面饼一圈砍深0.5厘米、斜度30度的刀花16刀，将砍花的一面用毛刷刷麦芽糖水抹匀，花面朝下放一-圆盘内，无花面朝上，沿圈捏边，用手指蘸清水抹无花的一面，上，然后把面饼再翻人另一手心内，用手指粘芝麻均匀拍按在有花的一面，再将面饼翻入另一手心内，使无花的一面朝上,快速贴入用果木炭烧好的烧饼炉内。

5、待烧至烧饼表面呈金黄色，成品直径9厘米，厚2厘米时，用炉铲和饼托取下即可。