做好西餐必须会用的几种香料

香料在中餐里大多指的是八角、茴香、花椒、胡椒、八角、桂皮等香辛料“干货”，一般是植物的种子、皮或果实；而#西餐#则不同，大厨用的多是植物的绿叶或是花，多用新鲜的#香草#，有时候也用晒干的。

香草作为美食料理的重要点睛之笔，在顶级餐厅内的运用随处可见。用香草配菜，不但可以唤醒味蕾，还具有一定的食疗作用。熟练应用各类香草，不但可以去掉健康方面令人纠结的味精，甚至可以取代盐或糖，让整桌菜品透露着原生态的特殊芳香。

罗勒，又被称为九层塔、金不换、圣约瑟夫草香味：会散发出强烈的特殊芳香，似茴香、辛香、酒香、花椒香、薄荷香，并带有清甜的口感。罗勒是最常用的香草，在西餐里完全代替了中餐里的味精，堪称“香料之王”。能够提味加香，祛腥除膻，在烧汤、煲鸡、煲鸭、烧鱼、火锅、烧烤时可搭配使用。一般在烹饪结束后添加，否则香气很容易挥发。

罗勒

罗勒是意大利面基础酱料之一“青酱”的主要制作食材，把罗勒叶与烤过的松子（或其他坚果）、橄榄油、蒜头一起放入搅拌机打成泥，最后加点盐、黑胡椒调味就能做出美味青酱。

莳萝，又叫洋茴香、小茴香及上茴香，莳萝的香气比欧芹更强烈一些，有点清凉味，温和而不刺激，辛香甘甜。适合搭配鱼类、贝类和蔬菜类的料理，也适合加入蘸酱中。常常用于腌制海鲜类，尤其适用于鱼类料理，可令鱼肉更滑嫩清鲜，故莳萝被称为“鱼之香草”。

dill

莳萝含有丰富的苯丙素及三萜类化合物，本身具有缓和疼痛的镇静作用。

莳萝跟我们常见的茴香外观上非常相似，但气味差别很大，茴香气味较甜，而莳萝则有较明显的辛香味。

月桂叶，中国人称为香叶，它有清爽的芳香，几乎可用于所有的菜，与胡椒一样是多用途的香料，是汤、沙司、鱼类菜、肉类菜以及烩煮菜不可或缺的香料。这个我们都很熟悉了，就不上图片了。

牛至叶，别名野马郁兰、小叶薄荷、奥勒岗（oregano）、披萨草（pizza herb），有突出的芳香味和怡人的木香，后劲夹点苦，在味觉上，略给人一种辣的感觉。用于披萨饼、意大利面、沙司、沙拉、奶酪等；烹煮及烘烤肉类、肉饼、馅饼、炖类、蒸锅类、鱼类、海鲜、面包、蛋类等料理；也常用于烩肉、蕃茄汤、意大利蔬菜汤、牛肉汤、奶油调味酱汁等。

牛至

牛至全草可提取芳香油，作药用于缓解伤风感冒病征。烹调用时，常与番茄、乳酪搭配。

牛至与罗勒是意大利菜的两大用料。

迷迭香，被称为“圣母玛利亚的玫瑰”、“海洋之露”。味道特别清甜，带有松木的香味，香味浓郁，甜中带有苦味。烤制食物，在腌肉的时候放上一些，烤出的肉会特别香；与土豆、胡萝卜等炖菜比较合味；制作饼干、糕点、面包时也可适当加入。煎牛排的时候放点，很香的。

迷迭香

迷迭香的由来，有一则古老的传说，迷迭香原本是白色花，圣母玛莉亚曾将她的蓝色罩袍挂在迷迭香树上，从此以后迷迭香的花就转为蓝色。这个宗教传说加深了迷迭香神圣的力量，在欧洲迷迭香被广植于教堂的四周，因此迷迭香又被称为“圣母玛利亚的玫瑰”。

香草豆荚，被誉为“香料皇后”，是世界上最昂贵的天然香料之一，有着浓郁香甜的奶油和水果味道。所含香草素（vanillin）可甜化食品，使其具有清甜的香味。干豆荚可以研磨成细粉，用于糖、咖啡、茶或点心的调味。可以将香草豆荚放入糖罐中，以吸收糖罐中的湿气并增加香气。香草豆的香气来源主要为种子外部之黏滑物质，使用时将香草豆剖开，刮出里面的种子加入食品原料中，如奶油、布丁、冰淇淋等。

香草豆荚

香草荚生长过程相当缓慢，从幼苗到成株、再到开花结果荚，需3~4年的时间。刮取下来的香草籽，就是用来制作甜点、蛋糕、巧克力等甜点不可或缺的香料来源（香草冰激淋？）。

欧芹，又名洋芫荽、法香，被称为“配角之王”。它的味道温和、清新，有浓郁的香草味。新鲜的叶子常用来做西餐沙拉配菜、水果以及果菜沙拉的装饰。欧芹可以带出其他基本香料和调料的味道，作为重要配料而存在的欧芹，适合搭配其他香草一起烹调，给菜式增色增味。欧芹适合搭配各种食物，如意大利面、沙拉、汤、奶油、鱼、肉、土豆和烤鸡等。

欧芹

欧芹原产于南欧或西亚，是一种二年生植物，栽培第二年开花，开花后死亡。欧芹的叶子分卷曲叶和扁平叶两种，卷曲欧芹香味略淡，但是比扁平欧芹更具有柔软和更甜的味道。除了用于烹饪外，还是一种非常有名的药材。欧芹精油可刺激食欲，生吃的话对促进消化有很好的作用。

可以看出，新鲜的香叶除了制造美味，更可以促进而上述香料在市场上常以“干货”甚至碎末的形式出卖，味道和功效比新鲜的自然差异很大。实际上大都可以自己在家里种养，新鲜的菜场或某些生鲜APP也有偶尔有售，但品质大多一般。