烘焙：烘焙的基本原理

当你发现大多数的产品都是由面粉、起酥油、糖、蛋、水或者牛奶，以及膨松剂等几种配料制成时，就不难理解在烘焙中，材料配方重量比例的准确性是多么重要了。因为任何原料比例或者制作过程上的细微变化都可能会使最终产品拥有完全不同的味道及外观。

烘焙的第一步，是要了解烘焙的原理

一，搅拌与面筋形成

面筋由小麦面粉中的蛋白质构成，它可以形成所烘焙产品的结构组织。

形成面筋，蛋白质首先吸收水份，然后随着面团或面糊搅拌或揉搓产生长条状有弹性的面筋。随着面团或面糊的发酵其细小的组织中充满气体（即为膨胀）。

当蛋白质受热时，它们产生凝结作用，变得密实或坚硬。这与鸡蛋相似，生的时候是液体，加热制熟后就变成了固体。

二，面筋的控制

1、面粉的主要成分是淀粉。但我们要考虑的是其中所含的蛋白质。为了不同的需求能制出不同的产品，生产厂家根据蛋白质含有的比例生产出高筋面粉和低筋面粉：

高筋面粉蛋白质含量高，适合做面包类的

低筋面粉蛋白质含量低，适合做蛋类的

2、起酥油。任何在烘焙时使用的脂肪都称为起酥油。它可以缩短面筋的长度、包覆并润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。因步油脂又可视为软化剂。

3、液体。面筋在形成前要吸收水分，所以水的多少可以影响食品的软硬度。

4、搅拌。面团或面糊搅拌时间越长，形成的面筋就越多

三，烘焙的过程

1、气体的形成与膨胀。烘焙中酵母、面粉或苏打粉相互作用释放出二氧化碳及搅拌过程中混合进去的气体，加热过程中气体膨胀使产品发起。

2、气泡中气体的凝聚。由面团中蛋白质所形成的可伸展的网状结构，将已形成并膨胀的气体包覆其中（这些蛋白质主要是面筋或卵蛋白）。产品没有面筋或卵蛋白，不多数气体就会散发掉，制成的产品就会变得松垮。

3、淀粉的胶化。淀粉吸收水分，进行膨胀作用使产品变得密实、形成一定的形状。当淀粉加热到60度时开始胶化。

4、蛋白质的凝固。当面团加热到70度时蛋白质开始凝结。

5、面包外皮的形成与着色。产品表面的水分逐渐蒸发，使其干燥就形成了外皮，其中的糖产生焦糖现象，并且淀粉和糖产生化学反应使面包着色（牛奶、蔗糖、蛋都会增加着色度）。

四，老化现象

淀粉颗粒结构的变化，水分的流失，使产品表面的纹理与气味发生变化称为老化现象。其表现为产品更密实、干燥、易碎。

产品老化主要有两个因素：①新鲜面包暴露在空气中，水分丧失过快变得干燥。②淀粉结构产生化学变化（淀粉回生）。

延缓产生老化方法：①将产品回炉进行烘烤。②让产品隔绝空气，用保鲜膜或表面涂上糖霜。③在配料中添加保湿剂，油脂和糖都是很好的保湿剂。④冷冻，产品烘焙好立即进行快速冷冻，食用时解冻或加热即可。