大酒店高端凉菜菜谱、色香味俱全

擂碎青柠蘸牛肉

此菜选用一套四件的组合盛器，分别盛装酱牛肉粒、蔬菜丁、鲜辣小料、鲜辣汁，带木槌上桌。服务员将富有东南亚风味的鲜辣料擂碎后倒入鲜辣汁中，供客人蘸食，再佐以蔬菜丁清口，风味独特。

制作流程：

1、黄牛腱子肉改成大块，飞水后放入自调卤水中大火烧开，转小火煮40分钟，捞出放凉后切成小方块，取200克盛入碗中。

2、黄瓜、胡萝卜各80克切成方块，盛入小碟。

3、香菜段10克、葱丝10克、鲜红小米辣5克、小青柠半个盛入另一个小碟中。

4、美极鲜味汁10克、辣鲜露10克盛入深碗，撒少许香菜段、小米辣圈、柠檬片。

5、将牛肉、蔬菜丁、小料、蘸汁放到组合盛器的托盘上，带木槌上桌。

6、服务员将小料倒入蘸碟中，用木槌捶碎，食客取牛肉粒蘸汁食用。

特点：牛肉鲜辣清香，带有小青柠的酸鲜。

调制卤水：桶内加入清水18斤、高汤6斤，放入香料包（内含肉桂30克、花椒20粒、八角20粒、高良姜15克、陈皮10克、草果4个、小茴香3克），调入老抽、蚝油、盐各100克即成。此卤水可反复煮制牛肉，越用越香。

1、该盛器一套四件。

2、这个碗内装的是青柠、辣椒等小料。

3、食用时倒入料汁内擂碎，做成鲜辣汁。