凉拌口口脆椒汁冷拌鳕鱼

原料：

鳕鱼400克，熟藕片50克，柠檬片10克，小米椒碎20克，香菜、小葱花各15克　姜片、葱节、蒜末各少许。

调料：

盐、料酒、味精、白糖、香醋、辣鲜露、花椒油各适量。

制作：

1.把鳕鱼横切成厚片，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味10分钟。

2.锅里掺清水并放入姜片、葱节、料酒和盐，烧沸再放入鳕鱼块，浸煮3分钟至熟时，捞出来晾凉。

3.先把熟藕片放盘里垫底，再把煮熟的鳕鱼块摆面上，然后浇上用柠檬片、小米椒碎、蒜末、盐、味精、白糖、香醋、辣鲜露和花椒油调出来的鲜辣味汁，撒上香菜和小葱花，即成。

02

果木烤凤眼鸭

原料：鲜鸭脯肉100克，咸蛋黄50克。

调料：黑胡椒粉、香菜籽、红椒粉、小苏打、卡真粉、味精、鸡粉、白糖各适量。

制作：

1.把鲜鸭脯肉治净，加入黑胡椒粉、香菜籽、红椒粉、小苏打、卡真粉、味精、鸡粉、白糖先腌一天，待用。

2.用雕刻刀把鸭肉中间取孔（不穿透），把咸蛋黄灌入鸭肉中间，然后用果木烤至鸭肉外皮色金黄时，用保鲜膜卷起来，上笼蒸约15分钟至熟，取出放入冰箱冷藏一晚上，取出来切片，装盘稍点缀即可。

03

醋汤鱼冻

制作：

1.把猪肉皮治净，放入加有适量清水及姜葱和盐的锅里，待熬化成皮冻汁以后，打去料渣待用。

2.将鱼宰杀治净，入笼蒸熟后取出来，挑出骨刺再把鱼肉放托盘当中，在倒入熬好的皮冻汁晾凉后，放保鲜冰箱冷藏成型。

3.出菜时，取出鱼冻来切成片装盘，浇上醋汤并撒些葱花，即成。

04

香炝鸡汁脆笋

原料：干春笋。

调料：

干辣椒节，糖、辣鲜露、煳辣油、盐、味精、鸡汁、鸡汁、姜片、葱、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香、色拉油、鸡油各适量。

制作：

1.干春笋用温水浸泡两天（中途换三次水），捞起切斜刀片备用。

2.锅下适量色拉油、鸡油烧热，下姜片、葱、干辣椒节、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香等爆香，再掺入高汤烧开，然后香料捞出去不用。

3.往汤锅里加入盐、味精、鸡汁和鸡汁，再把切好的春笋放进去煨30分钟，捞出来放凉，最后用纱布包起来压干水分，待用。

4.春笋片加入少许盐、鸡汁、少许糖、辣鲜露、煳辣油拌匀，即可装盘。

05

凉拌口口脆

原料：

黄喉400克，蕨菜120克，香菜末100克，姜米20克，鲜红椒圈15克。

调料：

野山椒汁水200毫升，辣鲜露、香醋、盐、味精、藤椒油各适量。

制作：

1.把鲜黄喉剞花刀后，入沸水锅汆熟了捞出。另把蕨菜汆熟漂凉后，放野山椒汁水里边泡入味，捞出来放窝盘里垫底。

2.把黄喉纳盆，加辣鲜露、香醋、盐和味精拌匀后，再加鲜红椒圈、香菜末和藤椒油一起拌匀，装盘便好。

06

豆豉鱼皮

原料：

鱼皮300克，香葱节15克，香菜节10克，蒜末少许。

调料：

老干妈豆豉15克，盐、保宁醋、味精、糖水、红油辣椒、花椒油各适量。

制作：

1.把鱼皮入沸水锅里汆熟，捞出放冰水盆中冷透，再取出沥水。另把老干妈豆豉剁碎。

2.把加工好的鱼皮、香葱节和香菜节纳盆，加入蒜末、老干妈豆豉碎、盐、味精、糖水、保宁醋、花椒油和红油辣椒拌匀，装盘即成。

07

藤椒牦牛肉

原料：

云南高原牦牛肉400克，新鲜藤椒100克，香菜、香葱段、柠檬片、胡萝卜块、姜片、熟芝麻各少许。

调料：香料粉、料酒、盐、鸡精、味精、藤椒油、卤水各适量。

制作：

1.把牦牛肉冲去血水，改刀成6～7厘米长的条后，纳盆加入盐、鸡精、味精、香菜、香葱段、柠檬片、胡萝卜块、姜片、料酒，腌渍10～20分钟，待用。

2.将腌渍好的牦牛肉条下入开水锅里汆水，捞出来沥水，然后放入卤水锅，大火卤制10～12分钟至熟，关火浸泡10分钟，捞出来晾凉。

3.往锅里放入藤椒油和卤水汁（两者比例1∶2），加入少许的香料粉、新鲜藤椒，小火熬出香味后，起锅倒入盆中。

4.将卤好的牦牛肉条浸泡在藤椒卤汁中，使食材充分浸泡入味后，捞出来装盘，撒些熟芝麻，稍加点缀即可。

香料粉：

取适量香叶、八角、桂皮、山柰、良姜、砂仁、丁香、草果、白芷、小豆蔻、灵草、肉蔻、陈皮、甘草、山楂、栀子、桂圆等，打成细粉即成。

08

椒麻桃仁鹅肝

制作：

1.把进口法国鹅肝放锅里，加入味醂、清酒、白兰地和鲜牛奶，小火煲1小时才关火，晾冷后，与汁水一同放入冰箱浸泡待用。

2.出菜时，取出鹅肝切成丁，再与去皮鲜桃仁纳盆，加入椒麻糊拌匀，装盘后点缀香椿苗即成。

09

烧椒肚丝

原料：

猪肚200克，烧椒100克，鹌鹑皮蛋150克。

调料：

姜片、葱节、料酒、盐、香醋、生抽、糖水、藤椒油、红油各适量。

制作：

1.猪肚洗净，放入加有姜片、葱节和料酒的水锅煮熟，捞出晾凉后切成丝。

2.先取烧椒切成丝，纳碗加香醋、生抽和少许的盐拌味，放在盘中垫底，再取猪肚丝加盐、香醋、藤椒油、红油和少许的糖水拌味后摆在烧椒上面，最后用皮蛋围边即成。

10

韭香猪耳

原料：

鲜猪耳350克，熟芝麻、蒜泥、小米椒圈、韭菜末各少许。

调料：

红曲水、味精、白糖、醋、红油各适量，川式卤水1锅

制作：

1.取鲜猪耳治净，下入开水锅汆至断生，其间加入少许红曲水上色，捞出来沥水，待用。

2.把猪耳放入川式卤水锅，用小火卤约1小时至熟，捞出来改刀成片，待用。

3.把猪耳片放入盆里，加入味精、白糖、醋、红油、熟芝麻、蒜泥、小米椒圈，拌匀后装入方形盛器，撒些韭菜末，摆盘时稍加装饰，即成。